Scrigno con noci e nocciole

Impastare GENUMIX DARK, la farina, il sale, l’acqua, il lievito e l’olio per 4 minuti in prima velocità e 6 minuti in seconda velocità, fino ad ottenere un impasto liscio e omogeneo. Temperatura finale impasto: 26/27°C.

Incorporare le noci e le nocciole tostate e spezzettate grossolanamente. Far riposare l’impasto per 15 minuti, spezzare in pezzi da 300 g ed arrotondare. Procedere quindi con un secondo riposo di 15 minuti.

Formare le pagnotte e porre a lievitare, direttamente su teli di infornamento per il forno statico, oppure su teglie forate per il forno ventilato. Lievitare a 30°C con 80% di umidità per 60/75 minuti, tagliare in superficie, infine cuocere. Per un risultato ottimale spolverare prima del taglio, possibilmente con farina di segale.

COTTURA
FORNO STATICO (per pezzature da 300 g a crudo): infornare a 230°C con vapore per 5 minuti, abbassare il forno a 200°C e cuocere per altri 25 minuti, di cui gli ultimi 10 minuti con valvola aperta (totale 30 minuti).
FORNO VENTILATO (per pezzature da 300 g a crudo): infornare a 210°C con vapore per 5 minuti, abbassare il forno a 185°C e cuocere per altri 23 minuti, di cui gli ultimi 5 minuti con valvola aperta (totale 28 minuti).