Pagnotta rustica senza lievito compresso

1. Poolish
Miscelare con la frusta o a mano GENUIT VERDE, farina e acqua. Far riposare per 3 ore a temperatura ambiente o comunque ad una temperatura non inferiore a 24°C.Si consiglia di mescolare il poolish 3 o 4 volte durante la fase di riposo.

2. Impasto lievito madre attivato
Impastare tutti gli ingredienti sino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo. Porre l’impasto in una bacinella e ricoprire con uno strato di pellicola. Lievitare a 24/26°C per 36 ore circa.”

Impastare GENUMIX DARK, GENUIT VERDE, la farina, l’acqua, il sale e l’impasto di lievito madre attivato fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo.

Temperatura finale impasto: 28/30°C. Porre in un contenitore coperto in cella di lievitazione a 30°C con 80% di umidità per 4/5 ore.Spezzare in pezzi da 300 g di peso e formare dei filoni. Disporre i filoni dentro ad un telo di stoffa, infarinato e piegato a ventaglio, e porre a lievitare a 23/25°C e 80% di umidità per altre 12/14 ore, tagliare in superficie, infine cuocere. Per un risultato ottimale spolverare prima del taglio, possibilmente con farina di segale.

FORNO STATICO (per pezzature da 300 g a crudo): infornare a 230°C con vapore per 5 minuti, abbassare il forno a 215°C e cuocere per altri 20 minuti, portare il forno a 205°C e cuocere ancora per 10 minuti con valvola aperta.

PREPARAZIONE AL MATTINO E COTTURA NOTTURNA
– IMPASTAMENTO ore 7
– LAVORAZIONE ore 12
– COTTURA il giorno dopo ore 2 del mattino

PREPARAZIONE AL POMERIGGIO E COTTURA AL MATTINO
– IMPASTAMENTO ore 12
– LAVORAZIONE ore 17
– COTTURA il giorno dopo ore 7 del mattino

*Gli orari citati sono puramente indicativi e possono essere adattati alle esigenze del laboratorio.”