Pane con farina di grano duro e lievito madre senza lievito compresso

ATTIVAZIONE DEL LIEVITO MADRE GENUIT
1. Poolish
Mettere in una bacinella GENUIT/GENUIT VERDE, la farina e l’acqua e mescolare con la frusta e utilizzare dopo 3 ore avendo cura di mescolare ogni tanto.

2. Lievito Madre Genuit attivo
Impastare il poolish con la farina, l’acqua e GENUIT/GENUIT VERDE fino ad ottenere un impasto liscio e omogeneo.Mettere l’impasto in una bacinella e ricoprire con un strato di pellicola. Fare lievitare per 18 ore circa ad una temperatura di 24/26°C e 75-80% di umidità.”

PANE CON LIEVITO MADRE SENZA LIEVITO COMPRESSO
Impastare la farina, GENUIT/GENUIT VERDE, il LIEVITO MADRE GENUIT ATTIVO o la porzione di pane lievitato, il sale e l’acqua fino a rendere l’impasto liscio ed omogeneo.

Temperatura finale dell’impasto: 26/27°C. Porre l’impasto in un contenitore coperto in cella di lievitazione a 30°C con 80% U.R. per circa 3/4 ore, o almeno finchè l’impasto si sia alzato di 2/3 cm.Spezzare nel peso desiderato (indicativamente in pezzi da 500-600 g) e formare dei filoni. Porre i filoni su un telo infarinato disposto a ventaglio e lievitare a 220°C con 80% U.R. per 15/16 ore ( il tempo di lievitazione può variare a seconda delle condizioni ambientali e della porzione di pane lievitato utilizzata ).

COTTURA:
Infornare a 230°C con vapore, portare il forno a 215°C per 20 minuti, e cuocere altri 20 minuti a 200°C con valvola aperta.”